Интервью с Татьяной Проскура, шеф-пекарем Engels

Журнал
→
Интервью с Татьяной Проскура

"Запах горячего хлеба был на весь дом. Мы не могли дождаться, пока он остынет, и бежали ломать его слегка остывшим. Такой хлеб также считаю лучшим, в нём были секретные ингредиенты – уют и любовь".

— Татьяна Проскура, шеф-пекарь Engels

Она встает очень рано, чтобы по пути на работу вы смогли взять круассан или булочку с шоколадом. Поговорили с нашим шеф-пекарем о лучшем хлебе в жизни, рассветах в пекарском цехе в историческом памятнике города и попытались найти ответ на важный вопрос каждого человека – какая ты булочка сегодня.

— Во сколько начинается рабочий день у пекарского цеха?

— В нашем цеху мы выпекаем ремесленный хлеб на закваске, без добавления дрожжей. Чтобы такой хлеб появился на витрине, потребуется от 18 до 24 часов. Также мы выпекаем круассаны. Настоящие, воздушные, на сливочном масле и с невероятным хрустом. Процесс их создания такой же увлекательный и долгий. Поэтому рабочий день пекарского цеха начинается в 5:30 утра, и можно даже сказать, что не заканчивается – ночная смена приходит сразу после дневной. Только лишь пару часов в цеху тишина: не слышно звука тестораскаточной машины и тестомеса, не слышно запаха горячих круассанов и только что отпеченного хлеба.

— Любимое воспоминание о выпечке из детства?

— Это такое солнечное, летне-осеннее воспоминание, когда мы в саду нашего дома собирали ранетки. Домашние: янтарные и медовые, жёлтые и с красным румянцем. Из них мы готовили шарлотку. Я взбивала воздушное бисквитное тесто и покрывала им щедрый слой яблок. Готовилась шарлотка очень быстро и также быстро исчезала с тарелок.

— Куда поехать за лучшим хлебом в мире?

— За всё время работы пекарем перепробовала немало хлебов. С уверенностью могу сказать, что каждый вид хлеба одинаково хорош. У каждого из нас найдётся свой фаворит, исходя из вкусовых предпочтений. Для меня, конечно же, лучший хлеб - это хлеб, который ты создал сам. Ключевую роль играет сам процесс, эдакая ритуальность. В детстве мама часто пекла домашний, пшеничный формовой хлеб. Запах горячего хлеба был на весь дом. Мы не могли дождаться, пока он остынет, и бежали ломать его слегка остывшим. Такой хлеб также считаю лучшим, в нём были секретные ингредиенты – уют и любовь.

— Тебе тоже снятся по ночам круассаны, как всем нам?

— Обязательно. Иногда мне снится стандартный рабочий день, после уже отработанного дня – это очень забавно. А иногда даже полезно. Мне снятся какие-то новые круассаны и булки. Главное – успеть сделать заметку наутро.

— И последнее: если бы ты была булочкой, то какой?

— Всегда разной, в зависимости от сезона. У булочек есть сезонные группировки. Ведь именно летом круассан с клубникой вкуснее. Зимой вместо свежей ягоды придутся кстати ягодные джемы. Сейчас я хочу быть булочкой с облепиховым курдом и шапочкой из французской меренги сверху – это одно из моих любимейших зимних сочетаний.